Ученые разработали более здоровый рецепт с сохранением прежнего вкуса

Жареные блюда пользуются широкой популярностью, но высокое содержание жира в них вызывает проблемы со здоровьем, такие как ожирение и гипертония. Создание менее жирных версий, сохраняющих тот же вкус и текстуру, может помочь людям делать более здоровый выбор, не чувствуя, что они что-то упускают.

Как сделать картошку фри менее жирной

Ученые из Университета штата Иллинойс (США) нашли способ сделать картофель фри менее жирным, не испортив при этом его вкус: благодаря сочетанию обычной жарки с нагревом в микроволновой печи снижается количество масла, впитываемого брусками картошки во время приготовления.

Ключ к успеху кроется в том, что микроволны помогают выталкивать масло наружу, не позволяя ему впитываться. Результат: более быстрое приготовление, меньшее содержание жира, картофель остается хрустящим.

Обо всем этом ученые рассказали в двух исследованиях. В первом, опубликованном в журнале Current Research in Food Science, авторы использовали специально разработанную микроволновую фритюрницу, которая позволяла жарить картофель, параллельно воздействуя на него микроволнами. Эта система работала на двух частотах: 2,45 гигагерц (аналогично обычной микроволновой печи) и 5,8 гигагерц.

Картофель промывали, очищали от кожуры, нарезали полосками, бланшировали и солили. Затем полоски обжаривали в соевом масле, нагретом до 180 °C. Во время и после жарки команда измеряла температуру, давление, объем, текстуру, влажность и содержание масла.

Почему картофель фри всегда получается жирным

Ключевая проблема при жарке — предотвращение впитывания масла в продукт. На ранних этапах процесса поры картофеля заполнены водой, не оставляя места для масла. По мере продолжения жарки эта вода испаряется, создавая пустые пространства, которые позволяют маслу всасываться за счет отрицательного давления.

Но.. Эврика! Исследователи обнаружили, что микроволны помогают уменьшить впитывание масла.

«Когда мы нагреваем что-либо в обычной духовке, тепло перемещается снаружи внутрь, но микроволновая печь нагревает продукт изнутри, потому что микроволны проникают сразу во все слои материала», — объяснил ведущий автор обоих исследований, профессор пищевой инженерии Паван Сингх Такхар.

«Микроволны вызывают колебания молекул воды, что приводит к образованию большего количества пара. Таким образом, давление внутри кусочка картошки повышается, профиль давления из отрицательного становится положительным. Более высокое внутреннее давление помогает уменьшить проникновение масла».

Паван Сингх Такхар

профессор пищевой инженерии в Колледже сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук Иллинойсского университета в Убране-Шампейне

Во втором исследовании, опубликованном в Journal of Food Science, ученые разработали математические модели, чтобы лучше понять, как различные факторы влияют на жарку. Моделирование позволило им изучить температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла в различных условиях, включая 2,45 ГГц, 5,8 ГГц и традиционную жарку.

Результаты показали, что микроволновая жарка приводит к более быстрой потере влаги, сокращению времени приготовления и меньшему общему поглощению масла.

А как же влажность?

«Однако, если использовать только микроволновую жарку, еда получится размокшей. Для получения хрустящей текстуры и вкуса необходим традиционный нагрев. Поэтому мы предлагаем объединить два подхода в одном устройстве. Традиционный нагрев поддерживает хрустящую корочку, а микроволновый нагрев снижает потребление масла», — пояснил Такхар.

Исследователи предполагают, что существующие промышленные фритюрницы можно модернизировать с помощью микроволновых генераторов, которые относительно недороги и широко доступны. Это делает комбинированный метод практичным вариантом для крупномасштабного производства продуктов питания.

А вообще, если вы хотите готовить что-то похожее на фастфуд дома, тут есть где разгуляться.