Сыр — ферментированный продукт, получаемый путем осаждения молочного белка (казеина). С научной точки зрения, нельзя однозначно выделить «самое полезное» молоко для сыра, так как эта характеристика определяется не только его происхождением, но и технологией производства, сортом, рационом и индивидуальными потребностями организма.
Доцент кафедры «Химия и биотехнология» пермского политехнического университета (ПНИПУ), кандидат химических наук Анна Портнова объяснила «Свободной прессе», что, к примеру, в сыре из овечьего и козьего молока нет лактозы, которая не переваривается у некоторых людей. Овечье — самое жирное, богатое витаминами A и E, кальцием, фосфором и железом.
«Считается, что чем выше жирность, тем больше в продукте витаминов и жирных кислот (в том числе полезных, таких как омега-3), но и калорий, конечно тоже», — уточнила Портнова.
Помимо ферментов и живых культур, хороший сыр должен иметь цельное или пастеризованное молоко — основной ингредиент, от качества которого зависит конечный продукт. Поваренная соль необходима для регулирования влажности, консервации и придания вкуса. В ряде случаев производитель может добавлять хлорид кальция для повышения упругости сырного сгустка, отметил в беседе с «СП» завкафедрой «Химия и биотехнология» ПНИПУ, доктор технических наук Николай Ходяшев.
Ученый подчеркнул, что в составе не должно быть сухого или восстановленного молока, растительных жиров (пальмовых, кокосовых и других), крахмала и загустителей, консервантов (кроме соли) и искусственных красителей, ароматизаторов. Продукция с таким составом может называться только сырным продуктом.
Согласно технологии изготовления, на 1 килограмм натурального полутвердого сыра требуется около 12 литров молока. Цена сырого молока при закупках — порядка 30 рублей за килограмм. Значит, только себестоимость сырья должна составлять не менее 380−400 рублей. Плюс расходы на производство, переработку, логистику, наценка розничной точки — в среднем цена составит от 600 рублей за килограмм. Сыр дешевле может оказаться недостаточно качественным.
«Некоторые компания использует очень дешевое молоко или производит в больших объемах, не давая сыру дозреть. Но ценовая граница условна, так как фальсификаторы — ловкие люди и могут ставить цену, примерно равную стоимости качественного сыра. Даже за 1000 рублей можно купить продукт с растительными жирами и другими заменителями натурального молока. Совет один — внимательно читать этикетку, — предупредил Ходящев.
Портнова подчеркнула: плавленый сыр считается самым вредным, так как содержит фосфаты. Ежедневное употребление продуктов с его высоким содержанием приводит к тому, что кости могут стать хрупкими, повысится уровень холестерина в крови, увеличится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В копченом сыре могут присутствовать вещества из группы полициклических ароматических углеводородов. Если же в состав добавлены искусственные красители и ароматизаторы, это может нанести вред печени и пищеварительной системе.